AWARD 2020:
Relation avec le Client - Gestion Propre

13/10/2020

A l’hôpital Jan Yperman d’Ypres - une fusion de trois hôpitaux régionaux -, la brigade en cuisine propose une riche sélection de plats frais faits maison. En principe, le client peut composer lui-même le menu. C’est à ça que sert la ‘bibliothèque des aliments’. Un mot qui traduit exactement ce qui se trame en cuisine. Un stock d’aliments frais géré soigneusement et complété en permanence est à la disposition du client.

Avec une moyenne d’environ 1.200 repas de midi par jour pour les patients, le personnel et les visiteurs, la brigade en cuisine dirigée par le chef Kris Lefebvre ne chôme pas. Une quantité qui ne l’empêche pas de proposer un éventail vaste et varié de repas que le client peut choisir chaque jour. «Nous faisons la plupart des plats et sauces nousmêmes », explique Kris Lefebvre. «Nous préférons acheter auprès de producteurs locaux aux alentours, où la qualité prime sur le prix. Ce qui est préparé par nos soins, nous pouvons l’offrir par le biais de notre système, que nous appelons la ’bibliothèque des aliments’, pendant trois semaines au maximum». L’équipe en cuisine garantit ce délai de conservation grâce à la pasteurisation et la conservation sous film et à l’ajout de gaz d’emballage. Nous disposons donc toujours, dans les chambres froides, d’un grand choix de plats fraîchement préparés, disponibles en permanence afin de pouvoir répondre aux attentes du patient avec la plus grande flexibilité.

Tenir compte des souhaits des patients, telle est la priorité de l’hôpital Jan Yperman. Chaque jour, les patients sont interrogés par des diététiciens et peuvent donc suggérer leur préférence. «Grâce à ces discussions quotidiennes, nous pouvons réagir rapidement et intervenir si nécessaire», déclare Kris Lefebvre. Avec notre bibliothèque d’aliments, nous avons toujours un grand stock de préparations de viande faites maison telles que vol-au-vent, pot-au-feu, spaghetti bolognaise et toutes sortes de pièces grillées. Les légumes, en revanche, sont préparés quotidiennement ou tous les deux jours, en fonction des saveurs recherchées. Les préparations de poisson préparées à l’avance sont conservées congelées. Toutes nos sauces sont élaborées par nos soins. Nous utilisons par exemple le surplus de charcuterie séchée comme base pour éviter de la jeter et lui donner une destination savoureuse. Et avec une vraie mirepoix, cela constitue une base solide pour différents types de sauces». Voilà qui mérite bien un Award.

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