Beste Catering Gerecht van het Jaar 2025 - Collectiviteitskeukens

Restaurant De Brug, Scholengroep Sint-Rembert, Surf ’n turf paella mét socarrat

Net zoals bij onze vorige editie konden chefs van collectiviteiten cateraars hun culinaire ideeën de vrije loop laten gaan met dit keer als thema surf ’n’ turf. Met een duidelijk uitgeschreven recept en foto kandideerden ze voor de erkenning tot Beste Catering Gerecht van het Jaar. Met een bereiding die makkelijk in grote hoeveelheden te realiseren is, voor een billijke kostprijs kan plezieren en tegelijkertijd eigentijds en origineel is.

Diep gekleurd, tjokvol umami en met een karakteristieke socarrat. Waarachtig lekker smaakt de surf ’n’ turf paella van chef Tine Darras. Alsof ze het vak in de beste arroceria van Valencia leerde. Ze leidt de keuken van restaurant De Brug van Scholengroep Sint-Rembert in Torhout. Daar werkt ze gefocust op smaak, textuur en balans. Kenmerken die precies een echte paella bijzonder maken.

Haar nauwkeurige aanpak met zin voor smaakopbouw en timing geven aan deze surf ’n’ turf paella een authentiek karakter. Vlak voor serveren wanneer alle vloeistof is verdampt, wordt de onderste laag rijst kort verhit waardoor de natuurlijke restsuikers licht karamelliseren en voor een krokante korst zorgen. Veel chefs in ons land en ook in toeristisch Spanje serveren paella zonder socarrat uit schrik dat onwetende klanten over de geblakerde korst een negatieve opmerking maken. 

Geen afgeslankte versie
Een gegeven dat ook Tine Darras bekend is maar zij houdt moedig en zelfverzekerd vast aan het originele recept. ‘Ik ben nog nooit in Valencia geweest maar bestudeerde het originele recept dat daar vandaan komt. Ik hou van deze bereiding en maak deze paella een paar keer per jaar in ons schoolrestaurant.” In deze bereiding kiest ze voor pikante chorizo en kippendijen naast calamares, gamba’s en verse Zeeuwse mosselen. “De chorizo heeft samen met olijfolie, look, saffraan en kippenbouillon voor de intense smakende rijst gezorgd.” Op die manier krijgt de fijnkorrelige rijst een zeer hartige smaak. Samen met de socarrat overstijgt deze paella het niveau van tal van brave restaurantbereidingen. In ons land maar ook in Spanje verschijnt paella jammer genoeg vaak in een qua smaak en textuur afgeslankte versie in de iconische pan.

De Award voor Beste Catering Gerecht van het Jaar is dan ook dubbel en dik verdiend. Voor zowel de technisch beheerste uitvoering als uit het respect voor het authentiek karakter van een gerecht dat deel uitmaakt van een eetcultuur.

Recept:
Surf ’n’ turf paella
Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 el olijfolie
• 200 g kippendijen, in blokjes
• 100 g chorizo, in plakjes
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, in reepjes
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• ½ tl saffraan (getrokken in 2 el warm water)
• 300 g paellarijst (bijv. Bomba)
• 700 ml kippenbouillon
• 8 mosselen (schoongemaakt)
• 100 g calamares ringen
• 4 grote gamba’s, ongepeld
• Citroenpartjes (ter garnering)

Bereidingswijze:
Laat de saffraan trekken in warm water. Maak alle ingrediënten schoon en snijd ze zoals hierboven vermeld. Verhit de olijfolie in een brede pan. Bak de kip en chorizo rondom aan. Voeg de ui, knoflook en paprika toe en fruit glazig. Voeg saffraan met water toe. Roer goed en laat 5 minuten sudderen. Voeg de rijst toe en schep goed om. Giet de hete bouillon erbij en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat zachtjes zonder te roeren, gedurende 10 minuten pruttelen. Verdeel de mosselen, calamares en gamba’s op de rijst. Laat nog 10 minuten garen tot het vocht is opgenomen en de zeevruchten gaar zijn. Zet de pan 2 minuten op hoog vuur om een krokante rijstbodem te vormen (socarrat), zonder te roeren. Laat de paella 5 minuten rusten. Garneer met verse citroenpartjes. Serveer direct uit de pan en schraap de socarrat van de bodem.