Du mouvement dans les cuisines de collectivité - Les acteurs ont la parole

08/12/2016

Y a-t-il du mouvement dans les cuisines de collectivité ?

Dans la Silicon Valley, des entreprises comme Google, Facebook, Apple et d’autres se battent pour les meilleurs chefs, cuisiniers et employés pour leurs cantines d’entreprises ‘gourmet’. En Belgique, Belgocatering a été repris par le groupe italien Creia. 

Belgocatering

« Nous avons construit quelque chose de spécial », signale Bartel Dewulf (à droite sur la photo) de Belgocatering, « et nous ne souhaitons que sécuriser l’avenir sur tous les plans, pour nous et pour tous les collaborateurs. La collaboration avec Creia apporte cette sécurité mais aussi un potentiel de croissance supplémentaire. Pour mon associé, Yves Matthys (à gauche sur la photo), et pour moi-même, c’est un beau défi. Avec nos partenaires italiens, nous entendons rester une valeur de référence dans le secteur et veillerons à ce que l’ADN de Belgocatering soit conservé et se développe davantage. Yves et moi-même resterons encore au moins trois ans à bord du navire et pendant cette période, il y aura peu de changements pour les clients. Creia emploie 22.000 personnes et affiche un chiffre d’affaires de plus de cinq milliards €. Ses collaborateurs sont actifs dans tous les domaines de la restauration : hôpitaux, maisons de repos, écoles, catering de fêtes, restaurants et catering pour la défense. La particularité, c’est qu’ils sont très forts dans la mise en œuvre de nouvelles synergies avec les RH et les finances. Creia a d’ailleurs également des vues sur les Pays-Bas, le Danemark, le Portugal, l’Espagne, l’Autriche et d’autres pays. »

Aramark Benelux

« En Belgique, la restauration est un marché relativement stable », constate Stijn Crombé, Managing Director d’Aramark Benelux. « Ces dernières années, la barre a été placée plus haut. Le restaurant d’entreprise doit désormais devenir un lieu de séjour agréable. Les collectivités vont coopérer avec les architectes et les décorateurs pour optimiser l’accueil et le bien-être. Il doit même y avoir une salle confortable pour continuer à discuter après le repas. En tant que collectivité, vous devez également adopter des heures de travail toujours plus flexibles : petit-déjeuner et repas du soir à emporter sont aujourd’hui monnaie courante. Les restaurants d’entreprise constituent également un incitant des directions pour motiver le personnel efficace. L’offre ? Les classiques séduisent encore la plupart des clients, mais des repas mondiaux, bio, végétariens, végétaliens, casher ou halal doivent figurer au menu. Le prix semble avoir une importance un peu moindre. »

ISS Catering

Stefan Lemm, Operations Director Catering chez ISS Catering, commente. « Le secteur est effectivement en plein changement. Il y a une demande croissante de variation, d’expérience à vivre et de qualité. Les entreprises et autorités ne considèrent plus la restauration comme leur core business, certains veulent résolument en sortir. Surtout les autorités. Certaines entreprises réduisent leurs interventions à la distribution des repas, mais pour d’autres, un restaurant d’entreprise de haut niveau reste un atout dans la guerre des talents. Ils demandent même à ce que vous leur prépariez le petit-déjeuner, les en-cas, les plats à emporter… Il faut pouvoir servir énormément de repas en un laps de temps très court, habituellement 2 h, avec le personnel ad hoc. Mais il est difficile de trouver du personnel disposé à travailler deux heures seulement. Il faut donc leur trouver d’autres activités à côté. Et offrir des conditions correctes : être libre un week-end sur deux dans le secteur de la santé par exemple. Et les chefs talentueux doivent tout de même pouvoir y trouver leur compte aussi ».  

Sodexo

Hilde Eygemans, responsable presse chez Sodexo de préciser. « Notre offre comprend notamment la réception, le service de courrier, le nettoyage, l’entretien technique, l’entretien de jardin et la restauration. Cette dernière représente environ 70% de notre chiffre d’affaires. Le marché des collectivités est plutôt stable. La plupart des grandes entreprises mettent à disposition de leurs employés des équipements de catering et ils ne veulent pas leur enlever cet avantage. La demande réside juste dans une offre encore plus variée et haut de gamme, ce qui oblige les collectivités à être plus concurrentielles. Notre part de marché est stable depuis des années dans la restauration : un peu plus de 50%. Notre principal concurrent reste la régie propre chez les seniors et un mix d’autres collectivités dans les entreprises et les administrations. Pour l’instant, il y a peu de demandes de halal ou de casher, mais bien de bio, de produits végétariens et locaux. Le marché des seniors ou écoles n’est pas encore très chaud pour tout cela. La directive en matière d’allergènes rend les choses encore plus complexes. Nous dépendons des informations que le fournisseur nous donne. Toutes les informations ne sont pas disponibles numériquement. Et le chef doit suivre rigoureusement les ingrédients de la recette. Vers la fin de l’année, il faudra également mentionner les valeurs nutritionnelles. Il y a néanmoins de l’hypocrisie sur le marché de la santé et des écoles : tout doit être parfait, mais ça ne doit rien coûter. Et, dernière chose, la formation grande cuisine dans les écoles hôtelières doit s’améliorer selon nous, le secteur devrait s’impliquer davantage. » 

Le point de vue du client

Dirk Vandooren du Center of Competence Catering & Vending chez bpost donne sa vision du point de vue client. « Le catering est devenu complexe et administratif. HACCP, directives environnement et déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire, directive en matière d’allergènes... Tout cela exige une administration lourde, et cela a un prix. Il ne nous reste plus actuellement que dix-sept restaurants d’entreprise ; dans les bureaux de poste petits à moyens, il n’y en a plus. Comme beaucoup d’entreprises optent pour des chèques-repas plutôt que pour un restaurant d’entreprise, les chiffres d’affaires diminuent. Les réductions des fournisseurs régressent. Les collectivités recherchent désormais d’autres activités lucratives : traitement du courrier, gestion du parc de voitures, nettoyage, maintenance et autres. Les entreprises qui ont encore un restaurant d’entreprise accorderont effectivement plus d’attention à l’aspect expérience. Et cela peut coûter un peu plus cher. »

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