La gestion des déchets - Une valeur clé pour Aramark
La gestion des déchets s’inscrit au rang des valeurs clés et dans la politique de durabilité d’Aramark. Le gaspillage, les emballages excessifs et les matériaux recyclables font l’objet d’une attention constante dans cette société de catering. Les producteurs, fournisseurs, chefs et clients sont invités à suivre la même voie.
“ « C’est une question d’intérêt général mais, en même temps, la gestion des déchets est un instrument important pour limiter les coûts et améliorer la compétitivité. » ”Directeur des achats et directeur opérationnel, Peter De Pauw l’affirme sans ambiguïté. Sa double casquette lui permet de bien se rendre compte de ce qui peut encore être amélioré dans les processus, notamment ceux relatifs au gaspillage alimentaire. Cela le conforte encore à s’engager, dans chaque nouvelle offre, à générer 20% de déchets en moins. « C’est tout bénéfice pour l’environnement, pour le client et pour nous. La gestion des déchets n’est pas bon marché et représentera toujours un coût. Mais, si on l’appréhende de façon adéquate, cela peut contribuer à une situation gagnant-gagnant pour toutes les parties. »
Pour que le gaspillage alimentaire reste aussi réduit que possible, Aramark utilise un logiciel OPX. « Le système propose à nos chefs une commande, qui sert de ligne directrice leur permettant de commander des quantités précises en fonction de la demande et d’y apporter de petites modifications. Cela permet au chef de moins devoir compter et nous, de moins gaspiller, ce qui réduit les frais y afférents. Cela nous donne également une idée du volume de déchets et cela permet de le gérer.
Comme bon nombre de clients, Peter De Pauw opte pour des emballages recyclables. « Pour le transport de produits, nous choisissons des bacs à usages multiples. Nous demandons à nos fournisseurs d’éviter autant que possible le carton comme suremballage et, dans la mesure des possibilités, de nous livrer en grandes quantités. » Désormais, les œufs écalés de poules en liberté sont livrés en seaux de 150 au lieu de 75. « Comme c’est un produit fragile, le transport ne peut se faire qu’en seaux en plastique. Mais vu la taille des seaux, nous évitons beaucoup d’emballage. Nous utilisons ensuite les seaux pendant des années en cuisine ou pour le service d’entretien avant qu’ils ne finissent dans les déchets lorsqu’ils sont abîmés. » Aramark a également réduit le nombre de produits. « Nous n’avons désormais plus que quatre sortes de pommes au lieu de huit. Il en résulte moins d’emballage et nous pouvons également commander en plus grandes quantités. »
Il n’est pas trop difficile de convaincre un client de passer à du carton recyclable. « Les emballages recyclables faits à partir de canne à sucre restent pour l’instant assez chers et difficiles à mettre en œuvre. Sans que les clients ne le demandent, nous avons introduit les plateaux recyclables. Ils sont très solides, ont une longue durée de vie lorsqu’on ne les empile pas mouillés et sont réutilisables à 100%. Les plateaux classiques ont aussi une longue durée de vie, mais à terme, ils décolorent et terminent tôt ou tard irrémédiablement dans la montagne de déchets.»