Meilleur Plat Traiteur de l’Année 2025 - Cuisines Collectives

Restaurant De Brug, Scholengroep Sint-Rembert - Paella surf’n’turf avec socarrat

A l’instar de la précédente édition, les chefs de restaurants de collectivités ont pu laisser libre cours à leur imagination, cette fois autour du thème surf’n’turf. Ils ont soumis une recette détaillée avec photo pour concourir au titre de Meilleur Plat traiteur de l’Année. Le critère: une préparation pouvant aisément être réalisée en grandes quantités, à un coût raisonnable, tout en étant contemporaine et originale.

D’une couleur profonde, pleine d’umami et dotée de l’incontournable socarrat: la paella surf’n’turf de la cheffe Tine Darras est un régal authentique, digne des meilleures arrocerías valenciennes. À la tête des cuisines du restaurant De Brug (Scholengroep Sint-Rembert à Torhout), elle met l’accent sur la saveur, la texture et l’équilibre. Autant d’exigences qui font toute la spécificité d’une vraie paella.

Son approche rigoureuse et son sens de l’harmonie des saveurs confèrent à cette paella surf’n’turf un caractère authentique. Juste avant de servir, lorsque tout le liquide a été absorbé, la couche de riz inférieure est saisie à feu vif. Les sucres naturels du grain caramélisent légèrement et forment une croûte croustillante: le fameux socarrat. Un élément que de nombreux chefs, en Belgique comme dans les régions touristiques d’Espagne, n’osent pas servir, craignant que des clients non avertis se plaignent de la croûte grillée.

Rien de galvaudé
Tine Darras connaît ce réflexe mais reste fidèle et confiante dans la recette originale. «Je ne suis jamais allée à Valence, mais j’ai étudié la recette originelle qui vient de là. J’adore cette préparation et je propose cette paella à plusieurs reprises chaque année dans notre restaurant scolaire». Pour cette version, elle choisit du chorizo épicé et des hauts de cuisse de poulet, associés à des calamars, des gambas et de belles moules de Zélande. «Le chorizo, avec l’huile d’olive, l’ail, le safran et le bouillon de volaille, confère une saveur intense au riz». Il en résulte un riz aux grains fins, merveilleusement savoureux. Avec son socarrat, cette paella surpasse de loin la version édulcorée que l’on retrouve trop souvent dans de nombreux restaurants, aussi bien chez nous qu’en Espagne, où saveur et texture sont malheureusement souvent sacrifiées sur l’autel de l’aspect visuel.

C’est pour sa maîtrise technique autant que pour son respect de l’authenticité d’un plat emblématique que la Paella surf’n’turf de Tine Darras mérite amplement le titre de Meilleur Plat traiteur de l’Année.

Recette:
Paella surf’n’turf
Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 200 g de hauts de cuisse de poulet, en dés
• 100 g de chorizo, en tranches
• 1 oignon, finement émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 poivron rouge, en lanières
• 1 c. à c. de paprika fumé
•  ½ c. à c. de safran 
• (infusé dans 2 c. à s. d’eau chaude)
• 300 g de riz à paella (par ex. Bomba)
• 700 ml de bouillon de volaille
• 8 moules (nettoyées)
• 100 g d’anneaux de calamars
• 4 grosses gambas, non décortiquées
• Quartiers de citron (pour garnir)

Préparation:
Infuser le safran dans l’eau chaude. Préparer et découper tous les ingrédients comme indiqué. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faire dorer le poulet et le chorizo. Ajouter l’oignon, l’ail et le poivron, et faire revenir jusqu’à transparence. Ajouter le safran infusé. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Verser le riz, bien enrober. Ajouter le bouillon chaud et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire doucement, sans remuer, pendant 10 minutes. Disposer les moules, les calamars et les gambas sur le riz. Prolonger la cuisson 10 minutes, jusqu’à absorption du liquide et cuisson des fruits de mer. Passer la poêle à feu vif 2 minutes sans la bouger, afin de former une croûte de riz doré (socarrat). Laisser reposer la paella 5 minutes. Décorer de quartiers de citron. Servir directement à la poêle et bien racler le socarrat au moment du service.