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Moins connu, plus rentable La lágrima ibérique s’impose en cuisine.
17 avr. 2026
Dans l’univers du porc ibérique, des morceaux comme le secreto ou la presa dominent encore. Mais en cuisine professionnelle, les habitudes évoluent. L’attention se porte de plus en plus sur des pièces moins évidentes. La lágrima en fait clairement partie.
Cette découpe intercostale — aussi appelée rib finger — se distingue par un persillage fin et une texture homogène. Pas de gras en couches, mais une viande qui réagit vite et bien à la cuisson.
C’est là que tout se joue.
En service, là où vitesse et précision comptent, la lágrima fait la différence. Son format compact permet une cuisson rapide à la plancha ou au grill, sans préparation lourde. Moins de manipulations, moins d’erreurs, plus de constance.
Côté rendement, même logique. Peu de pertes, une excellente valorisation par pièce. Un atout pour les concepts de partage ou les assiettes plus petites, où marge et qualité doivent s’aligner.
Résultat : une pièce idéale en entrée ou en sharing dish. Rapide à envoyer, facile à maîtriser, et suffisamment distinctive pour dynamiser une carte.
Au goût, elle reste fidèle à l’ADN ibérique : riche, ronde, légèrement noisettée. Le gras intramusculaire fond rapidement et porte la saveur. Rien de superflu en cuisine.
L’intérêt croissant pour ces découpes confirme une tendance claire : privilégier des produits qui combinent efficacité, régularité et goût.
La lágrima n’est pas une alternative. C’est un choix assumé.
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