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The Kingfish Company - Pourquoi un seul poisson répond à six cuisines différentes.

Les traditions culinaires se sont développées autour des poissons spécifiques pêchés dans les eaux locales. Les techniques de sashimi japonais ont évoluées pour des espèces à la texture ferme et au gras pur. La cuisine française a bâti ses sauces autour de poissons capables de porter la richesse. Le ceviche péruvien repose sur des protéines qui conservent leur structure face à l'acide citrique.

Alors que les cuisines modernes mélangent ces techniques mondiales, les chefs font face à une inadéquation technique. Un cabillaud excellent poché s'effondre s'il est servi cru. Un maquereau qui brille sous une salaison forte écrase une émulsion délicate. Les cuisines doivent généralement multiplier les sources d'approvisionnement ou accepter qu'un poisson excelle dans une tradition mais peine dans une autre.

Le sériole de The Kingfish Company offre les propriétés physiologiques précises requises pour exécuter de multiples traditions culinaires au plus haut niveau, sans compromis.

Le Standard Japonais

La tradition japonaise du cru est sans doute le test le plus exigeant. Le sashimi exige une texture ferme qui garde une arête nette sous le couteau. Il demande une douceur subtile, exempte d'oxydation ou de notes métalliques. Le gras doit apporter de la richesse sans laisser de film graisseux sur le palais. La sériole sauvage est prisée depuis longtemps au Japon pour ces critères exacts. The Kingfish Company élève la même espèce selon ces standards physiologiques rigoureux, offrant une qualité "grade japonais" depuis une source européenne.

Un Gras qui Voyage

La polyvalence d'un poisson dépend souvent du comportement de son gras sous l'effet du stress thermique ou chimique. Dans les préparations crues japonaises, le gras doit fondre proprement à température corporelle. Dans un tiraditopéruvien, il doit résister à l'acidité sans devenir floconneux. La technique française exige un gras qui s'intègre parfaitement aux émulsions de beurre chaud. La sériole possède un gras intramusculaire marbré et constant qui satisfait toutes ces exigences chimiques et thermiques.

La Constance au service de la Créativité

Les poissons sauvages varient selon les saisons. Un chef est souvent contraint d'ajuster sa technique. The Kingfish Company utilise un système d'aquaculture en circuit fermé (RAS) en Zélande (Pays-Bas), garantissant une température d'eau et une alimentation optimisées toute l'année. Le poisson livre ainsi une teneur en gras et une densité musculaire identiques à chaque livraison, que ce soit en mars ou en septembre.

Un Poisson, Six Cadres Culinaires

Sur cette série, six cuisines européennes distinctes ont appliqué des cadres culinaires totalement différents au même poisson :

• Épices tandoori (influence indienne) et sauces homard riches.
• Leche de tigre péruvien (sans perdre de mâche).
• Fermentation néerlandaise traditionnelle et radis marinés.
• Escabèche franco-belge.
• Huiles botaniques délicates (Allemagne).
• Sashimi pur (Japon).

Durabilité sans Compromis

The Kingfish Company fonctionne à 100 % avec de l'électricité renouvelable et de l'eau de mer filtrée. Les poissons sont élevés sans antibiotiques ni vaccins. Cet engagement a permis à l'entreprise d'être le premier producteur de sériole au monde certifié Best Aquaculture Practices (BAP) et de rejoindre le programme Aquaculture Stewardship Council (ASC).

Entretien : Dimitri Proost X The Kingfish Company

Quelles sont vos façons préférées de préparer la sériole ? 
"Ma façon préférée reste le cru. Cependant, j'ai aussi une recette où j'incorpore la ventrèche dans un risotto — c'est fantastique car elle contient des graisses magnifiques. Quand je le cuis, je saisis brièvement la ventrèche pour qu'elle reste mi-cru à l'intérieur et que le gras fonde merveilleusement."

Quelle méthode innovante avez-vous découverte ? 
"J'expérimente actuellement la création d'une sorte de charcuterie de sériole — j'essaie concrètement de faire du 'bacon' de poisson. C'est encore en phase de test, mais c'est un poisson très amusant à travailler."

Comment réagissent vos clients ?
"Mes clients préfèrent également le consommer cru au restaurant."

References

1. The Kingfish Company N.V. Annual Report 2023.
2. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
3. Global Seafood Alliance. "World's First Seriola, RAS Farm Earns Best Aquaculture Practices Certification." (5 June 2018).
4. Aquaculture Stewardship Council. "ASC welcomes first Dutch farm, Kingfish Zeeland, to its programme." (26 September 2018).