Une journée-concours pour apprendre et se former

‘Notre chef se coupe en quatre’: Une journée-concours pour apprendre et se former

Une partie de la population masculine se souvient encore des cuisines de l'armée où l'on s'asseyait avec son assiette compartimentée en acier inoxydable qui était alors remplie d'une ration de pommes de terre, de viande et de légumes. En guise de dessert, à nouveau une ration de pudding, ou une pomme. 
 
Aujourd'hui, heureusement, les exigences sont nettement plus élevées. Travailler en cuisine de collectivité est une discipline à part entière. Etant donné les quantités qui y sont préparées, la sécurité alimentaire y fait l'objet d'une attention toute particulière. Les budgets disponibles sont réduits, surtout dans les écoles, les hôpitaux et les maisons de repos. Les clients restent parfois longtemps devant l'assiette qui leur est servie, pour beaucoup, la seule distraction de la journée. Les chefs doivent donc être inventifs, variés et prudents, tout en proposant une alimentation savoureuse et bon marché. Pour apprendre ce métier, certaines écoles hôtelières proposent une spécialisation 'grande cuisine'.  

Une journée de travail et de formation intitulée

C'est ainsi que l'école hôtelière Tweebruggen de Gand a récemment organisé une journée de travail et de formation intitulée: ‘Notre chef se coupe en quatre’. C'était une activité de la VVG (l'association flamande pour les chefs de grande cuisine). Vincent Govaert, éditeur du magazine des Grootkeukenskoks, participait à l'organisation de l'événement. Lucien De Groote, secrétaire de l'association Grootkeukenkoks: “Nous évitons d'utiliser le terme 'concours'. Les équipes sont composées de façon arbitraire, juste pour cette journée”.
 
Les équipes créées pour l'occasion étaient constituées de chefs, membres de la VVG, actifs dans différentes cuisines de collectivité, à Anvers, en Flandre orientale et dans le Brabant flamand. Les équipes se complétaient d'élèves de la section 'grande cuisine' de l'école hôtelière de Gand. En quoi cela consistait-il? Il s'agissait d'une séance d'improvisation: quelques sponsors avaient déballé un éventail de produits allant des légumes (congelés) à la viande en passant par des aromates et même du vin. Les équipes devaient faire leur choix et créer en une heure une assiette savoureuse évoquant le printemps. Il n'était pas vraiment question de concours, c'était pour l'honneur, chacun était susceptible de gagner des prix intéressants. Pour les étudiants, c'était l'occasion de faire la connaissance de chefs professionnels et d'être pressé par le temps, comme c'est le cas dans les grandes cuisines.
Parmi eux se trouvait Thomas Vermeulen: "C'est quand même différent de travailler comme ça avec les chefs dans une même équipe que quand on est en classe. En peu de temps, ils nous apprennent beaucoup de trucs pratiques..."

Le jury était composé de membres du comité de la VVG et de professeurs de l'école hôtelière. Jurgen Devrieze, Meilleur Chef Grande Cuisine pour la Belgique en 2015-2016 figurait également dans le jury. Le jury s'est prononcé sur le visuel et le goût mais a également veillé à ce que le thème soit bien respecté et à ce que le prix soit acceptable pour une cuisine de collectivité. La recette qui l'a emporté se composait d'une longe de porc légèrement marinée, avec une garniture de salsa aux petits pois, julienne de légumes et haricots. Elle s'accompagnait de petites pommes de terre cuites au four, servies avec du chimichurri, des petites tomates séchées au soleil et une béarnaise légère. 

www.vvg.be