Waste Management Award 2025 - Cuisines Collectives

AZ Zeno, Knokke - Des solutions concrètes pour tous

Avec ce prix, nous souhaitons récompenser le traiteur de collectivités qui adopte une approche intégrée et durable du recyclage, de la gestion des flux de déchets et des surplus. Les candidats étaient invités à compléter un questionnaire sur différents thèmes et à déposer un dossier.

L’AZ Zeno ambitionne de devenir, d’ici 2030, l’hôpital le plus durable du pays. Un objectif louable, pour lequel un comité interne dédié au développement durable a vu le jour en 2023. Parmi les nombreux axes de travail que ce comité s’est fixés, la réduction de la masse de déchets constitue une priorité notable. 

Cette démarche exige la mise en place d’une politique globale à laquelle chacun adhère. «Les déchets commencent, entre autres, avec ce que nos fournisseurs livrent à l’hôpital, c’est pourquoi nous leur avons demandé un effort», explique Pieter De Smet, Catering Manager à l’AZ Zeno.  «Par exemple, nous leur demandons de n’utiliser que des caisses réutilisables pour les livraisons et de limiter au maximum les emballages. Auparavant, notre fournisseur d’eau enveloppait les palettes avec un plastique très épais et du carton pour protéger les produits.  Ce plastique épais était tellement serré qu’il épousait littéralement la forme, ce qui exigeait beaucoup d’énergie. Selon nous, c’était le genre d’excès qu’on commet en voulant trop bien faire. Maintenant, ce fournisseur utilise, non seulement pour nous mais pour tous ses clients, un film plastique différent, tout aussi efficace. Chez nous, ce simple changement représente déjà une réduction d’une tonne et demie de déchets plastiques par an.

Impliquer les fournisseurs dans la réflexion sur la gestion des flux de déchets peut souvent aussi leur être bénéfique, en particulier pour les grandes livraisons. L’AZ Zeno traite chaque année six palettes de pâtes biologiques. «Initialement, ces pâtes arrivaient chez nous très joliment et élégamment emballées. Je comprends la fierté italienne de présenter de beaux produits de qualité.  Dans ce cas précis, il s’agit de six tonnes de penne rigate complètes, produites de manière totalement durable, du champ à l’assiette. Le fabricant de pâtes est lui-même agriculteur, il cultive son propre blé dur, le transforme en farine puis en pâtes, selon une méthode artisanale de séchage lent. Il est bien compréhensible qu’il souhaite donner à un tel produit toute la prestance qu’il mérite. Je lui ai toutefois demandé de livrer désormais en vrac, sans ce magnifique emballage que personne ici ne voit. Les pâtes restent tout aussi délicieuses. Nous avons donc réduit ensemble le flux de déchets, baissé les coûts de production et rendu le produit encore plus durable.»  

En cultivant eux-mêmes une partie des légumes transportés directement du champ à l’hôpital, l’AZ Zeno a également un effet important sur le traitement des légumes. «Actuellement, nous produisons nous-mêmes environ 27 tonnes de légumes, que nous utilisons aussi de manière optimale. (L’AZ Zeno consomme environ 125 tonnes de légumes par an, ndlr.)  Des légumes qui, en raison de leur aspect, seraient souvent écartés de la consommation dans une exploitation agricole classique - alors qu’ils demeurent savoureux et nutritifs - finiraient en déchets. Chez nous, la récolte est valorisée au maximum, et ce qui n’est vraiment pas adapté à la consommation est composté sur place et réintégré dans l’écosystème. Le chicon est l’un des rares légumes que nous ne cultivons pas nous-mêmes. Dans le même esprit, nous achetons à un producteur local son deuxième choix, afin de l’employer dans des salades ou des potages, pour que ces pousses trop petites ou un peu tordues ne soient pas perdues comme ‘déchets’.» Dans cette perspective de gestion intégrée des déchets et de collaboration constructive avec fournisseurs et producteurs, il est naturel que cette distinction leur soit également décernée.