Innovation Award 2024 - Collectiviteitskeukens

Restaurant De Brug in Scholengroep Sint-Rembert - Benchmark voor schoolrestaurant

Met deze award willen we de event cateraar die uitblinkt in innovatie bekronen. Via een vragenlijst met betrekking tot een aantal onderwerpen konden kandidaten hun antwoorden formuleren en een dossier indienen.

Mosselen met perfecte cuisson, frieten met zelfgeklopte mayonaise die smaken zoals bij Frituur op ’t Hoekse. Sappige, smaakrijke steak en gemengde sla met keurig ontvelde tomaten. Beetgare veggie pasta met umamitoets. In een gerenommeerde brasserie lijkt dit evidente kost. En wat te zeggen over in vier soorten chocolade gedipt verse aardbeien als toetje.

Restaurant De Brug van Scholengroep Sint-Rembert in Torhout serveert dit en ander lekkers als dagelijkse lunch…. voor ongeveer 2.400 gasten die in twee shiften van zo’n 25 minuten eten. Voor eerst dit. Frieten staan slechts om de twee weken op de kaart. 800 kilo verse voorgebakken frieten gaan over de toonbank. “Met diepvriesfrieten redden we het niet, dat zou te veel tijd kosten,” aldus coördinerend diensthoofd Bart Van Brugghe.

Hij leidt een indrukwekkend team van 24 keukenmedewerkers die over state-of-the-art mogelijkheden beschikken. Innoverend is de manier hoe het gebouw, specifiek geconstrueerd als restaurant ten dienste van zeven scholen, werd ingedeeld. Met veel aandacht voor looplijnen en ergonomisch meubilair dat gekozen werd in functie van akoestiek. “We willen gezonde, lekkere maaltijden serveren in een aangename en rustgevende omgeving,” aldus Bart Van Brugghe. Naast een toegewijd team actief in een gesofisticeerde keuken is een juiste verdeling van de toestroom die vlot, ordelijk en rustig verloopt. 

De verdeling van de gerechten is georganiseerd volgens de noden en behoeften van haar gebruikers. Kleuters krijgen eten met focus op eiwitbronnen en afwisselend aanbod van verse groenten en fruit. Ze zitten in een aparte ruimte aan kleurrijke, kindvriendelijke tafels. Leerlingen van de lagere- en middenschool eten in een ander aanpalend restaurant waar ze genieten van een dagmenu met aanvullende saladbar en een keuze uit warme groenten. Leerlingen van de bovenbouw kiezen in een derde restaurant via een Freeflow-concept uit drie op grote schermen geduide menu’s: dagmenu, suggestiemenu en veggie naast allergenenvrije opties en diëten. Ze vinden er verder een buffet met koude en warme groentebereidingen, koude schotels, desserts en gekoelde dranken zoals smoothies. De gezondste maaltijdcomponenten worden à gogo aangeboden en iedere week creëert het team van de koude keuken een nieuwe salade. Tot slot is er een corner met verse soep. Leerkrachten, dienstmedewerkers en directie gebruiken dezelfde freeflow route en eten in een aparte ruimte met een eigen look & feel. Voor wie met een externe bezoeker wil lunchen, is er nog een aparte, extra rusgevende ruimte voorzien. 

In de centrale keuken wordt elke dag vers in warme lijn gekookt. Met bij voorkeur lokale producten waaronder verse groenten uit een eigen kweekprogramma. Seizoenen worden gevolgd waardoor typische tijdelijk beschikbare producten zoals asperges, mosselen en aardbeien mee in de maaltijdencyclus zitten verweven. “We hebben goed materiaal en vooral zeer goede medewerkers die voortdurend binnen een bepaald budget creatief mogen zijn en elke week met nieuwe, en vaak vegetarische gerechten komen.” Restaurant De Brug mag ook op andere vlakken als een benchmark in de business betiteld worden. Het keukenteam van deze school onderscheidt zich immers met een reeks innoverende themadagen. Heel bijzonder is de jaarlijkse ‘Tomatowland’. Een muzikale lunch ondersteund door vijf leerlingen die als DJ’s een set spelen tijdens het middagmaal. “Die middag wil niemand missen. Dan hebben we een recordopkomst en zijn we helemaal uitverkocht.” Klinkt bekend in de oren.