Partnernews:
The Kingfish Company - Waarom één vis past binnen zes keukens.

Culinaire tradities zijn ontstaan rond de specifieke vissoorten die lokaal uit het water werden gehaald. Japanse sashimitechnieken ontwikkelden zich voor soorten met een stevige textuur en een zuivere vetstructuur. De Franse keuken bouwde haar sauzen op rond vis die rijkdom en volheid kan dragen. Peruaanse ceviche vraagt om eiwitten die hun structuur behouden onder invloed van citrisch zuur. Nu moderne keukens deze wereldwijde technieken combineren, lopen chefs vaak tegen een techniekmismatch aan. Kabeljauw die uitstekend werkt in een gepocheerd gerecht valt uit elkaar wanneer hij rauw wordt geserveerd. Makreel die schittert onder een stevige curing overheerst juist een delicate emulsie. Keukens moeten daardoor meestal meerdere vissoorten inkopen, of accepteren dat één vis in de ene traditie uitblinkt en in de andere minder goed presteert.

The Kingfish Company Yellowtail biedt precies de fysiologische eigenschappen die nodig zijn om meerdere culinaire tradities op het hoogste niveau uit te voeren, zonder concessies.

De Japanse standaard

De Japanse rauwe bereiding is misschien wel de meest veeleisende test voor viskwaliteit. Sashimi vraagt om een stevige textuur die strak en zuiver onder het mes blijft. De vis moet een subtiele zoetheid hebben, zonder oxidatie of metaalachtige bijsmaken. Het vet moet rijkdom geven zonder een vettig laagje op de tong achter te laten. Wilde yellowtail wordt in Japan al lang gewaardeerd omdat deze precies aan die eisen voldoet. The Kingfish Company kweekt dezelfde soort volgens die hoge fysiologische standaarden en levert daarmee Japanse topkwaliteit vanuit een Europese bron. Voor keukens in België of Nederland betekent dit vaak dat de vis al binnen enkele uren na de oogst aankomt, in plaats van na dagen luchttransport.

Vet dat zich aanpast

De veelzijdigheid van een vis over verschillende keukens heen hangt vaak af van hoe het vet zich gedraagt onder verschillende omstandigheden. Verschillende tradities gebruiken vet op een andere manier. In Japanse rauwe bereidingen moet het vet schoon smelten op lichaamstemperatuur. In een Peruaanse tiradito mag het niet wollig worden onder invloed van zuur. De Franse keuken vraagt om vet dat zich soepel laat opnemen in warme botteremulsies. Indiaas geïnspireerde gerechten vragen juist om een stevige vetstructuur die niet verdwijnt onder hoge hitte en krachtige specerijen. Kingfish Yellowtail heeft een gelijkmatige marmering en consistente intramusculaire vetverdeling die precies aan al deze chemische en thermische eisen voldoet.

Waarom consistentie veelzijdigheid mogelijk maakt

Wilde vis verschilt per seizoen en dieet. Een wintervangst gedraagt zich anders dan een zomervangst, waardoor chefs hun techniek telkens moeten aanpassen. The Kingfish Company werkt met een Recirculating Aquaculture System in Zeeland, Nederland. In deze gecontroleerde omgeving blijven watertemperatuur en voeding het hele jaar door optimaal. Het resultaat is vis met een constante vetinhoud en spierstructuur in iedere levering.

Een chef kan daardoor een technisch verfijnde Japanse bereiding standaardiseren, in de zekerheid dat de vis in maart exact hetzelfde reageert als in september. Diezelfde betrouwbaarheid geldt ook wanneer de keuken werkt aan een Franse confit of een Zuid-Amerikaanse cure.

Eén vis, zes culinaire kaders

De echte maatstaf voor veelzijdigheid is de praktijk. In deze reeks hebben zes verschillende Europese keukens dezelfde vis toegepast binnen volledig verschillende culinaire kaders. De vis droeg krachtige Indiaas geïnspireerde tandoorikruiden en rijke kreeftensauzen zonder zijn structuur te verliezen. Hij nam Peruviaanse leche de tigre op zonder zijn bite kwijt te raken. Hij werkte samen met traditionele Nederlandse fermentatie en ingelegde radijs. Hij paste moeiteloos binnen Frans-Belgische escabeche. Hij trad subtiel terug om verfijnde Duitse botanische oliën te laten spreken. En uiteindelijk voldeed hij ook aan de strenge eisen van pure Japanse sashimi. Een chef hoeft dus niet voor elke techniek op de kaart een andere vissoort in te kopen. Eén betrouwbare proteïne kan de basis vormen van een internationaal geïnspireerd tasting menu.

Duurzaamheid zonder concessies

Om dit kwaliteitsniveau te leveren zijn hoge operationele standaarden nodig. The Kingfish Company draait haar faciliteit op honderd procent hernieuwbare elektriciteit en gebruikt gefilterd zeewater. De vissen worden volledig zonder antibiotica of vaccins gekweekt. Dankzij deze inzet op biosecurity en milieubeheer was het bedrijf de eerste seriola-producent ter wereld met een Best Aquaculture Practices-certificering. Daarnaast was het ook de eerste in Nederland die zich aansloot bij het Aquaculture Stewardship Council-programma.

De conclusie

De techniekmismatch dwingt keukens vaak tot lastige inkoopkeuzes. De meeste vissoorten bepalen zelf hoe ze bereid moeten worden. The Kingfish Company Yellowtail draait dit om, door een structuur en vetprofiel te bieden dat zich aanpast aan de chef. Van temperatuur houden tijdens service tot rijping in de koelkast, en van delicate botanicals dragen tot krachtige wereldse smaken ondersteunen: deze vis voldoet aan de eisen van de moderne professionele keuken. Het is één ingrediënt dat echte, meetbare veelzijdigheid biedt over de hele menukaart.

Dimitri Proost x The Kingfish Company | From Nose to Yellowtail

Wat zijn jouw favoriete manieren om Yellowtail te bereiden, en hoe presteert de vis in verschillende technieken?
Mijn favoriete manier om yellowtail te bereiden is eigenlijk rauw. Al heb ik ook een recept waarbij ik de buik gebruik in een risotto, en dat vind ik fantastisch. Waarom? Omdat de buik van yellowtail prachtige vetten bevat. Rauw blijft dus mijn favoriete manier om ermee te werken, en als ik hem bereid, gebruik ik vooral het buikgedeelte. Dat schroei ik kort aan, zodat het vanbinnen nog half rauw blijft en het vet mooi smelt.

Welke onverwachte of innovatieve bereidingsmethode heb je ontdekt die bijzonder goed werkt met deze vis?
Op dit moment ben ik aan het experimenteren met een soort charcuterie van yellowtail. Eigenlijk probeer ik bacon van vis te maken. Ik zit nog in de testfase, maar ik vind het een ontzettend leuke vis om mee te blijven experimenteren.

Hoe reageren jouw gasten op Yellowtail op de kaart?
Mijn gasten eten hem in het restaurant ook het liefst rauw.

References

1. The Kingfish Company N.V. Annual Report 2023.
2. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
3. Global Seafood Alliance. "World's First Seriola, RAS Farm Earns Best Aquaculture Practices Certification." (5 June 2018).
4. Aquaculture Stewardship Council. "ASC welcomes first Dutch farm, Kingfish Zeeland, to its programme." (26 September 2018).