Taste Award:
Best Catering Dish 2024 - Collectiviteitskeukens

PXL-Catering - Hartig vegan gerecht als winnaar

Voor deze nieuwe erkenning konden chefs van collectiviteiten cateraars hun ideeën de vrije loop laten gaan. Met een duidelijk uitgeschreven recept en foto kandideerden ze voor de erkenning tot Smaakvolste Catering Gerecht van het Jaar. Met een bereiding die makkelijk in grote hoeveelheden te realiseren is, voor een billijke kostprijs kan plezieren en tegelijkertijd eigentijds en origineel is.

Rijk, divers, intens, kleurrijk én smaakvol. Met die kenmerken kon de bereiding van gestoofde venkel met crème van witte boontjes, kerstomaten, Parmezaanse kaas en noten de jury makkelijk overtuigen. Het veganistisch aspect van het recept van de cateringdienst van de PXL-Hogeschool in Hasselt maakt de bereiding extra aantrekkelijk. Diensthoofd Catering Rudy Rampelberg en chef Bert Vrancken kozen resoluut voor een gerecht op basis van plantaardige eiwitten die past in de Green Deal Eiwitshift. Even ter herinnering. Green Deals zijn een initiatief van de Vlaamse overheid om ondernemingen en sectoren te vergroenen met projecten rond water, voedsel, circulaire economie, enzovoort en dit op basis van vrijwillig engagement en zonder resultaatsverbintenis.

De inzending van een veganistische bereiding is niet verwonderlijk gezien dertig percent van de maaltijden in de PXL-Hogeschool volledig plantaardig zijn samengesteld. Met de kruidig gestoofde venkel heeft dit gerecht een stevige basis. Crème van witte bonen zorgt voor een eiwitrijke en romige basis vergelijkbaar met een puree maar dan met bonen. Kerstomaten geven een frisse toets, extra sappigheid en kleur. Geraspte Parmezaanse kaas zorgt rijk aan umami voor hartigheid. Gehakte noten en krokante pankomix bieden mondplezier en extra smaak met basilicum en geraspte limoen als finale aromatische smaakversterkers. Kostprijs per persoon, net geen € 3.

De PXL-Hogeschool zet al diverse jaren hoog in op smaakrijke, diverse en gezonde voeding door de consumptie van dierlijke producten te verminderen. In die context is deze creatie geen verrassing maar wel een bevestiging van het gevoerde beleid. “We merken dat onze eigentijdse catering op maat van de verwachtingen van de studenten met focus op gezonde en smakelijke voeding een wervende impact heeft voor de Hogeschool,” aldus Rudy Rampelberg. “Het onderwijsniveau blijft uiteraard prioritair in de keuze van de studenten met daarnaast mobiliteit en huisvesting als belangrijke keuzefactoren. De beleving op de campus met lekkere en gezonde maaltijden op basis van verse producten bepaalt meer en meer de eigen identiteit en aantrekkingskracht van de PXL-Hogeschool. En de stijgende vraag van de studenten naar dit type maaltijden zorgt bij ons voor extra dynamiek.”

Recept

Venkel gestoofd met crème van witte boontjes, kerstomaten en noten
Ingrediënten voor 4 personen

• 2 grote venkelknollen, gehalveerd en zonder harde kern
• 2 eetlepels olijfolie 
• 10 g takjes tijm
• 1 steranijs
• 3 laurierblaadjes
• 10 g zout
• 5 g peper
• 2 dl water
• 120 g kerstomaten
• 1 dl olijfolie
• 4 el panko
• 4 el gebakken uitjes
• 2 blikjes witte bonen
• 5 g gerookt paprikapoeder
• 1 teentje look
• 10 chili flakes
• 100 g gehakte noten
• handvol gehakte verse basilicum
• 100 g geraspte Parmezaanse kaas
• 1 limoen om te raspen

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een pan. Voeg de gehalveerde venkelknollen toe samen met de chili flakes, steranijs, tijm, laurierblaadjes en een snuifje zout. Voeg een scheutje water toe, dek af met een deksel en laar zachtjes sudderen tot de venkel zacht is en mooi gekleurd is op het snijvlak.
2. Halveer de kerstomaten, draai ze in olijfolie met peper en zout en plaats ze 10 min. in een oven op 180°C.
3. Spoel de witte bonen af onder koud water. Doe de bonen in een steelpan met een teentje look, snuifje zout, tijm, gerookt paprikapoeder en chili flakes. Verwarm op een laag vuur en pureer ze tot een crème.
4. Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Rooster de panko en gebakken uitjes goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Laat uitlekken op keukenpaper
5. Schep de crème van witte bonen op een groot bord en schik de gestoofde venkel erop. Verdeel de gehalveerde kerstomaten erover. Strooi de geraspte Parmezaanse kaas en gehakte noten erbovenop. Werk af met krokante pankomix, basilicum en rasp van limoen.