Catering Award 2015:
Santé et aspects nutritionnels

28/06/2016

Le Centre Hospitalier du bois de l’abbaye (Seraing): Un centre innovant en santé alimentaire.

Gérard Filot, membre d’Euro-toques, cuisinier passionné et ami des grands que sont Pierre Romeyer et de Paul Bocuse, chapeaute actuellement la réalisation d’un  atelier de santé alimentaire qui bénéficie d’une capacité de 3 millions de repas annuels. Le tout avec la même volonté que celle qui animait ses amis de longue date : faire de belles assiettes avec des produits sains.
 
 Gérard Filot:
« Avec cet outil, le CHBAH sera le premier établissement à porter la dénomination « atelier de santé alimentaire ».
 
Comment êtes-vous arrivé à bâtir pareil empire culinaire ?
 
« Depuis 1968, je travaille dans notre beau métier de « marchand de bonheur ». Chaque semaine, j’œuvre avec la même passion, et le temps a été court car je n’ai jamais regardé ma montre, excepté pour les cuissons (rires) ».
 
Monsieur Filot, votre parcours hôtelier est relativement classique. Après avoir fréquenté l’école d’hôtellerie de Liège, en compagnie de Christian Denis, un Chef deux Toques, vous réalisez vos premières armes avec Jean Cawet, à l’Hostellerie Saint Roch, Relais et Châteaux à Comblain-la-Tour. Ensuite vous rencontrez Pierre Romeyer. Pourquoi avez-vous choisi la collectivité plutôt que d’ouvrir votre propre restaurant ?
 
« Au sortir des études, Pierrot Loxhay (Chef saucier à l’hôtel Négresco de Nice) m’avait  proposé d’être commis de cuisine dans un triple étoilé. Mais le sort en a décidé autrement suite à une demande inattendue pour un jeune homme de vingt ans : travailler dans un hôpital ! Et ce fut le départ d’une grande aventure qui dure depuis 43 ans avec de nombreux projets culinaires ».
 
Combien de repas réalisez-vous et comment ?
 
Huit mille repas/jour. Trente repas « à la carte » chaque semaine avec 90% de produits frais réalisés par 240 collaborateurs, soit 180 équivalents temps plein (qui représentent 50 % du prix de revient). Le tout dans un atelier de santé alimentaire qui pratique une cuisine du goût et des saveurs. Je travaille aussi avec un atelier protégé́ qui me prépare tous mes légumes pour les potages. Ceux-ci s’occupent de commander des légumes frais, de les couper et de les conditionner en surgelés car il faut compter 800 kg de légumes par potage. Nous proposons 7 potages différents. Pour la viande et la charcuterie, je ne prends que des produits d’origine protégée comme le jambon de Parme 20 mois de séchage. Une des seules exceptions en surgelé́, c’est le poisson pour les patients. Les pâtes sont 100 % bios et hyperprotéinées et les tomates pelées aussi ».
 
Des projets pour l’avenir ?
 
« Oui mais utopiques. Faire en sorte que les hôpitaux deviennent des « hôtels de Santé » 24 heures sur 24. C’est un vaste projet qui rejoint l’espoir du Professeur Cabrol, l’éminent cardiologue français rencontré à la Pitié Salpétrière à Paris. Rêver et être naïf est nécessaire pour vivre ! »
 

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