Innovation in Catering (Innovatie, Vernieuwing, Originaliteit) eigen beheer

Sint-Andries ziekenhuis: elke dag vers geschilde smaakaardappelen

Soms ligt originele innovatie zo maar voor het grijpen. Goodwill en engagement zorgen vaak voor zo’n drive. Via het korte keten principe krijgt het Sint-Andriesziekenhuis elke ochtend vers geschilde aardappelen geleverd. En daar wordt met enthousiasme mee gekookt. Met smaakbommen als resultaat.

Rond 7 uur in de ochtend levert landbouwbedrijf De Boterhoeve uit het nabij-
 gelegen Pittem elke dag vers geschilde aard-
 appelen in de keuken van het Sint-Andriesziekenhuis. Bij slecht winterweer worden ze zelfs met de tractor afgezet. Af en toe krijgt de keuken daarbij specifiek kookadvies. Zoals bekend wisselt de kwaliteit van aardappelen met de seizoenen en is het wenselijk om het verwerken ervan daarop af te stemmen.

Voor Rob Van Rompuy, Diensthoofd Voeding, vormen smaakvolle producten de basis van elke keuken. Vandaar dat hij samen met zijn team hoog inzet op de aankoop van kwaliteitsvolle ingrediënten. Die zoekt hij, de korte keten gedachte zeer genegen, het liefst in de nabije omgeving. “We bevinden ons in landelijk West-Vlaanderen en hebben met een lokaal landbouwbedrijf een prima samenwerking over het dagelijks leveren van dagvers geschilde Agila aardappelen en zuivelproducten zoals melk en karnemelk,” aldus Rob Van Rompuy. 

“Op die manier hebben we in de keuken zeer smaakvolle aardappelen die we koken, bakken, tot puree verwerken of als natuurlijk bindmiddel in onze soepen gebruiken en in warme lijn serveren.” Door die aanpak krijgen patiënten aardappelen geserveerd die veel meer zijn dan een zogenaamd vulproduct. Ze hebben een eigen smaakidentiteit en plezieren door hun mooie kleur, fijne beet en intense smaak waardoor ze net zoals groenten een volwaardige fijne smaakcomponent in de maaltijd vormen. 

Het keukenteam focust overigens meer en meer op verse bereidingen om het natuur-
 lijk smaakeffect in bereidingen te verhogen. Verse zalm wordt bijvoorbeeld zelf warm gerookt. Voor het maken van ossenstaartbouillon gebruiken ze hele staarten en voor soepen worden niet langer poeders gebruikt. “We bekijken het bereiden van maaltijden in de zorgsector niet vanuit een economisch model maar welk vanuit een kwalitatief smaakmodel waardoor we onze patiënten een lekkere maaltijd kunnen garanderen. Kwaliteitsvolle producten die we uit de na-
 bije omgeving betrekken, zijn niet duurder dan andere en ze hebben bovendien een lagere ecologische voetafdruk. Met verse hoeveroom maken we panna cotta. Lekker is voor ons de trekker.”