Innovation in Catering Award (Innovation & Originalité) gestion propre

Sint-Andries ziekenhuis: de délicieuses pommes de terre fraîchement épluchées chaque jour

Parfois, une innovation originale est juste sous nos yeux. La bonne volonté et l’engagement sont souvent à l’origine de cette motivation. Grâce au principe de la filière courte, l’hôpital Sint-Andries reçoit chaque matin des pommes de terre fraîchement épluchées. Avec une bombe de saveurs en prime.

Chaque jour, vers 7 heures du matin, la ferme De Boterhoeve, située à proximité de Pittem, livre des pommes de terre fraîchement épluchées à la cuisine de l’hôpital Sint-Andries. L’hiver, lorsque le temps est mauvais, elles sont même livrées en tracteur. La cuisine reçoit aussi des conseils culinaires spécifiques de temps en temps. Comme chacun sait, la qualité des pommes de terre varie en fonction des saisons et il est souhaitable d’adapter leur mise en œuvre en conséquence.

Pour Rob Van Rompuy, chef du service Alimentation, les produits savoureux sont la base de toute cuisine. C’est pourquoi lui et son équipe sont très attachés à l’achat d’ingrédients de haute qualité. Très fidèle à l’idée de la filière courte, il les recherche de préférence dans les environs. « Nous sommes situés dans une région rurale de Flandre occidentale et nous entretenons une excellente collaboration avec une entreprise agricole locale pour l’approvisionnement quotidien en pommes de terre Agila fraîchement épluchées et en produits laitiers tels que le lait et le lait ribot », explique Rob Van Rompuy. « Nous avons donc des pommes de terre très savoureuses que nous cuisons à l’eau, au four, transformons en purée ou utilisons comme liant naturel dans nos soupes et que nous servons pour le chaud. » Grâce à cette approche, les patients reçoivent des pommes de terre qui sont bien plus qu’un simple produit de remplissage. Elles ont leur propre identité gustative et séduisent par leur belle couleur, leur mâche et leur goût intense, ce qui en fait, au même titre que les légumes, une composante gustative à part entière du repas. L’équipe en cuisine se concentre également de plus en plus sur les préparations fraîches afin de donner plus de relief aux éléments naturels. Par exemple, le saumon frais est fumé à chaud par leurs soins. Les queues entières sont utilisées pour préparer le bouillon de queue de bœuf et les poudres sont prohibées pour les soupes. « Nous considérons la préparation des repas dans le secteur des soins de santé non pas d’un point de vue économique, mais plutôt d’un point de vue qualitatif qui nous permet de garantir à nos patients un repas savoureux. Les produits de qualité que nous nous procurons localement ne sont pas plus chers que les autres et leur empreinte environnementale est moindre. Nous faisons de la panna cotta avec la crème fraîche de la ferme. « Pour nous, l’important, c’est le goût ».