Les saveurs japonaises dans la cuisine collective, surprenantes et inspirantes … avec David Martin (La Paix)
28 juin 2016
Les saveurs japonaises dans la cuisine collective, surprenantes et inspirantes … avec David Martin (La Paix)
Il est possible, avec quelques simples ingrédients et gestes techniques venus du Japon, de donner rapidement une touche japonisante à une préparation simple et bon marché. Un plaisir des yeux et des papilles pour les clients fidèles. Et une source d’amusement et d’inspiration pour la brigade.
« Les ingrédients japonais apportent des nuances gustatives et une profondeur qui sont synonymes d’intense plus-value pour nombre de mes préparations, » explique David Martin, chef étoilé du restaurant bruxellois La Paix. David distille les ingrédients japonais avec savoir, en guise de condiments naturels, au fil de sa cuisine d’inspiration franco-belge. « Cela fait plusieurs années que j’utilise le miso, la sauce soja, le saké et l’huile de sésame, pour ne citer que quelques exemples, dans mes sauces ou pour mes cuissons. Pourquoi ne pourraient-ils pas être utilisés, par petites touches subtiles, pour mettre un peu de Japon dans certains plats destinés à la restauration collective ? »
David a élaboré, tout spécialement pour ce magazine, quelques recettes à la fois savoureuses, faciles à réaliser, bon marché, innovantes et accessibles à tous les palais. Comme celle du ‘Poulet mariné au Saikyo miso, friture de patate douce au panko’, que vous trouverez ci-dessous. « Je suis convaincu que les chefs surprendront agréablement leurs habitués et que ces plats inspireront de nouvelles créations dans les cantines. Ces plats changent de nos classiques nationaux et apportent une exquise variation dans le répertoire traditionnel. Et comme dit le proverbe : ‘changement de corbillon fait trouver le pain bon’. »
4 cuisses de poulet
20 cl de saikyo miso
5 cl de yaourt frais (grec)
150 g de patate douce
100 g de panko
30 g de farine
2 œufs
Préparation (min. 24 h à l’avance)
Désossez les cuisses de poulet, coupez la chair d’une cuisse en 4, laissez la peau. Mélangez votre saikyo miso et rendez-le, si nécessaire, un rien plus liquide en incorporant un peu de yaourt. Mettez les morceaux dans le saikyo miso et laissez au moins 24 heures au frigo. Épluchez et coupez la patate douce en rondelles pas trop épaisses. Faites-les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante. Retirez et séchez les rondelles de patate, puis salez et poivrez. Chauffez la friteuse à 160-170°C. Plongez les rondelles de patate d’abord dans la farine, puis dans les œufs battus et, enfin, panez-les bien avec le panko. Sortez les morceaux de la marinade et enlevez le superflu de la marinade. Chauffez bien votre grill. Grillez les morceaux, il se peut que le résidu de la marinade brûle un peu, continuez. Finissez la cuisson des morceaux grillés dans un four chaud. Réservez. Plongez les patates douces panées dans la friteuse et laissez frire environ une minute. Égouttez bien et servez avec les morceaux de poulet.
