René Mathieu, Grand Cru de légumes.

Portrait d’un militant forestier.

René Mathieu a su créer deux espaces culinaires où manger est devenu un acte citoyen, bon pour la planète et aussi bon pour la santé. 

Le chef de "la Distillerie" à Bourglinster a remporté le titre de Meilleur restaurant de légumes 2013 pour la Wallonie et le Grand-Duché du Luxembourg du guide Gault et Millau et jouit d’une cotation de 18/20 cette année dans le guide éponyme.
Il  propose une cuisine originale renforcée par un bon usage des légumes, des herbes aromatiques et des fleurs qui sont le résultat de cueillettes journalières .Pour ce fils de garde forestier,  l’avenir de la cuisine passe absolument par les végétaux : « Il faut vivre sa passion, être chef c’est être très  loin des images diffusées par  la télé réalité. Quand je me promène avec ma fille Louise je l’initie à cette connaissance des bonnes herbes  qui me vient de mes parents. Et de temps en temps on fait des repas avec des enfants de l’école toute proche. C’est une expérience de transmission très enrichissante. » ;
 
C’est aussi un pari fondamental pour la planète ?
 
« Tout à fait car si on continue, il n’y aura plus de quoi nourrir la planète en 2050. On exporte des tonnes de haricots coupés en provenance du Kenya, c’est très mauvais pour la couche d’ozone. On développe de plus en plus d’allergies. On consomme  trop de protéines, de sel et de sucre, cela finit par remplir les hôpitaux »
 
Alors quelle attitude, devons nous avoir ?
 
« Manger plus sainement, limiter la part de protéines, augmenter la part de vitamines. Travailler au naturel, en circuit court, sans produits finis et en respectant bien les saisons.
Pour réaliser mes plats, j’utilise 70% de vitamines avec des légumes. Le reste, la viande, le poisson, c’est 30%. Le rapport s’inverse, les protéines deviennent ma garniture.
J’ai vécu une belle expérience qui était aussi forestière lors d’un voyage avec des chefs de haut niveau en Finlande pour le lancement des fonds naturels Chef. On cuisinait vraiment avec de l’eau, les légumes, les os et les produits dénichés dans la nature.
Ce qui était superbe, c’est que chaque chef pouvait inventer son fond avec sa propre recette. Un jour, on s’était rendu compte que le céleri comme ingrédient était aussi un allergène. Et bien le lendemain, les mêmes produits  étaient sur la table. On a recommencé les cuissons en y intégrant de la livèche qui a le même goût que le céleri pour produire un fond  sans sel et sans aucun allergène. C’était top, naturel et vraiment gastronomique. Travailler sans allergènes, cela va devenir indispensable pour la partie santé de la cuisine. Les chefs de restauration et de collectivité doivent absolument se parler. »