Waste Management Award (Gestion des déchets) gestion propre

Cuisines collectives de la Ville d’Ostende: La gestion des déchets, une affaire d’équipe

Certains professionnels des cuisines de collectivité semblent aussi attachés à la qualité gustative intrinsèque des repas qu’à la politique de prévention des déchets. C’est le cas de Linda Verhaeghe, responsable du service Catering à la ville d’Ostende. Elle avait déjà remporté ce prix en 2017, alors avec la Maison sociale d’Ostende, en raison de son approche durable poussée en matière d’emballage.

Depuis 2022, Linda Verhaeghe et son équipe sont passées à la vitesse supérieure dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Avec son équipe, elle a décidé de fonctionner de manière systématique. Après un projet pilote à petite échelle qui a clairement donné de bons résultats, l’approche a été étendue à toutes les activités de catering de la ville d’Ostende, qui représentent ensemble 1.400 repas. Avec son équipe, elle s’occupe notamment des repas des patients et du personnel dans les deux hôpitaux de la ville. Le service de catering fournit également des repas à deux centres de soins résidentiels, à neuf centres de rencontre locaux, aux pompiers et aux crèches. Un plan d’action en trois volets a permis de réduire les déchets organiques de cuisine de 13.250 kilos, soit une diminution de 38% en quatre mois. « Nous avons œuvré pour un meilleur travail sur mesure en adaptant mieux les portions aux besoins », explique Linda Verhaeghe. Cette approche et ces ajustements ont permis de réduire les portions des repas, mais il est clair que le travail n’est pas terminé. « Les véritables économies ne sont possibles que grâce à un suivi actif en cuisine, où nous travaillons en équipe et contrôlons si les portions sont réellement ajustées. La gestion des déchets est un processus continu, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, qui nécessite une attention constante. C’est un travail continu avec des relevés qui nous apportent des enseignements et grâce auxquels j’espère que nous pourrons réduire encore davantage les pertes. »

Too Good To Go

La vente selon le principe de Too Good To Go - lauréat du prix Gault&Millau Culinary Innovators Digital Award 2019 - permet également de réduire le gaspillage alimentaire. Par exemple, les surplus de repas quotidiens tels que la soupe, les sandwichs, les plats froids et les plats du jour sont proposés à la vente aux employés deux fois par jour par e-mail. « Il nous est difficile d’estimer le bon nombre de repas pour les deux hôpitaux. Ce qui est normal vu que nous n’avons pas toujours une idée précise du nombre d’admissions et de sorties des patients. Et pourtant, nous devons fournir suffisamment de repas. C’est donc là que nous avons le plus d’excédents alimentaires et cette vente permet de récupérer une grande partie de ces excédents. Les invendus sont donnés à une institution d’Ostende qui s’occupe des personnes en difficulté ».